보령 산골총각

주제 : 덧술빚기

- 3월 31일

  1. 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)

  2.  물 넉넉히 담아 밤새 불린다.

  3. 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.

  4. 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.

  5. 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.

  6. 펼쳐 식힌다.

  7. 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)

  8. 하루 2번 일주일간 저어준다.

* 면보를 물에 적신 후 쌀을 담아 찐다.

* 찜기에서 김이 샐 때는 랩으로 감으면 된다. 밀가루 바르지 말 것!

*아래 내용은 수업시간에 들은 걸 정리한 것이다.

- 술에 종초를 더하면 식초가 된다.

- 밑술에서 덩어리가 생긴 것은 잘못된 것이다. 그 덩어리는 술 다 될때까지 남는다.

  쌀가루를 덜 쓴 것과 같으므로 발효가 빨리 진행된다.

- 수업시간에 배운 것과 다른 방법도 많다. 응용이 필요하다.

  밑술(범벅) + 덧술(죽), 밑술(쌀가구) + 덧술(쌀가루)도 가능하다.

- 효모가 적으면 당이 많이 살아있어 더 달다. 즉, 효모가 당을 먹어야 알콜이 되는데 그게 적으니까.

- 누룩의 양은 쌀재료의 7% 이내로 할 것.

- 누룩양을 줄여서 실습해 볼 필요가 있다. 자신만의 술이 가능.

- 멥쌀에 비해 찹쌀은 분해가 빠르다.

- 밑술의 재료로 경단, 수제비, 칼국수도 가능하다. 단, 재료에 따라 크기와 수분양이 달라진다.

- 밑술+밑술+덧술을 하면 신맛이 없어진다.

- 온도 24~25도가 안되어도 술은 된다. 속도가 느릴 뿐.

- 덧술 붓고 4~5일만 저어라.

- 알코올은 효모에 의해 발효되어 만들어진다. 효모의 먹이인 당이 필요하다.

- 효모는 미생물이니까 계속 살 수 없다. 죽으면 썩고 냄새가 난다.

- 와인을 오래 보관해도 되는 이유는 효모가 살아있지만 탄닌성분이 자체살균하기 때문이다.

- 생막걸리는 효모가 살아있는 것. 시간이 갈수록 맛이 변함.

- 살균막걸리는 살균처리로 효모가 죽음. 장점은 유통기한이 길어지고 알콜도수 맘대로 조정 

  가능하며 맛이 일정하다는 것.

- 막걸리 발효하면 알콜도수가 18도까지 올라간다. 여기에 물을 섞어 마신다.

  단, 원하는 시간에 예를들면 알콜도수가 6도에서 멈춰 물 안타고 그냥 마시면 당이 많이 남아 맛이

  더 좋다. 취향문제.

- 밑술의 용도는 효모의 증식을 위한 것이다.

- 단양주, 한번 빚은 술은 일주일 못 넘긴다. 그 안에 마셔야 한다.

- 밑술재료가 죽 : 술 빛깔이 맑고 밝다. 발효기간이 짧다. 범벅보다 더 달다. 신맛이 날 수 있다.

- 밑술재료가 백설기 : 감칠맛이 뛰어나다. 물양조절을 맘대로 할 수 있다.

- 밑술재료가 인절미, 개떡 : 물을 거의 안쓰는 술이다. 덩어리 풀어주는 게 힘들다.

- 밑술재료가 구멍떡 : 술은 달고 부드럽고 향기가 뛰어나다. 덩어리 풀어주는 게 힘들다.

- 범벅밑술의 발요시일은 평균 25도에서 3~5일 걸린다.

- 밑술이 좋은 술맛을 결정한다.

- 덧술에서 쌀,누룩,물을 함께 사용하면 알콜도수가 낮아지고 산패되기 쉽다.

덧술 빚기 실습 

3월 26일, 밑술 만들어 보관한지 4일 째. 

덧술을 아래와 같은 방법으로 만들어 함께 섞는다.

* 덧술빚기

  - 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)

  - 물 넉넉히 담아 밤새 불린다.

  - 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.

  - 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.

  - 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.

  - 펼쳐 식힌다.

  - 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)

  - 하루 2번 일주일간 저어준다.

* 스테인레스로 된 그릇에서 작업을 해야겠다.

3월 28일, 보관 이틀 후.

* 하루 두번 씩 저어주고 있다. 거품이 조금씩 올라오는 것이 잘 발효되고 있는 것으로 보인다. 향이 참 좋다.

밑술빚기 실습 

1. 쌀 가루 : 쌀을 5시간 이상 불리고 물기를 빼서 방아간에서 갈아 쌀가루를 만든다.

2. 밑술빚기 교육시간에 배운대로 빚었다.

2016/04/08 - [농사와 공부] - 전통주 주조사 자격반 교육 1

3. 그런데 아침저녁으로 쌀쌀한 날씨에 온도를 맞추려고 돌침대에 올리고 이불로 감쌌더니 다음날 이렇게 되었다. 너무 뜨거워서 혹시 실패한 게 아닐까?

수소문해 물어보니 실패한 것 같다고 한다. 그래서 부랴부랴 다시 만들었고, 또 같은 현상. 결국 밑술만 세통을 만들었다. 

그리고 '빨리 발효가 되었으니 4일 기다렸다 덧술 추가하면 늦을 수 있다. 그러니 얼른 덧술 만들어 첨가해라'라는 말을 듣고 그렇게 했다. 찹쌀만 12kg을 쪄서 덧술을 만드니 하루가 모자랐다.

결국 난 술부자가 되었다.

덕분에 실습 제대로 했다.

막걸리, 식초, 된장, 고추장, 간장은 직접 만들어 먹기로 오래전부터 마음을 먹어서 교육이 있다면 꼭 신청하고 있다. 작년 식초교육은 두어번 빠지는 바람에 못내 아쉬웠고 안타까웠으므로 이번에 최선을 다해 해볼 생각이다.

총 10회에 걸쳐 4시간씩 매주 한 번 교육한다. 정식 교육이름은 '전통주 주조사 자격반 교육'이며 재료비로 2만원 내는 교육이다.

주제 : 누룩빚기

- 3월 17일 (목요일) 오후 1시~ 5시

1. 쌀가루 1.3kg을 굵은채, 가는채로 걸른다.

2. 끓여 식힌 물 종이컵 하나를 넣고 반죽한다.

3. 중간채로 걸러 마르지않게 밀봉한다.

4. 동그랗게 만다. 일정한 힘, 깨지지 않게, 예쁘게.

5. 종이박스 안에 보관한다. 짚 깔고 서로 붙지않게 사이사이 짚, 위에도 짚으로 덮어놓는다.

    (짚 대신 솔잎도 가능하다)

6. 일주일 정도 25도 이상 유지, 이틀에 한번 뒤집어 준다.

7. 직사광선에 반나절 널어놓는다.

8. 실온 보관한다.

주제 : 범벅으로 빚는 술(밑술)

- 3월 22일 (화요일) 오후 1시~ 5시

 * 이스트를 넣지 않고 하는 방법임.        

1. 쌀가루 1kg + 쑥 200g 달인 끓는 물 2.5리터를 넣고 망울지지않게 주걱으로 잘 버무린다.

2. 40여분 식힌다. 

3. 누룩 350g을 추가하여 손으로 잘 비벼 섞어 단지에 담는다.

4. 면보를 덮고 고무줄로 동여매고 보관, 다음날 저녁부터 하루 2번씩 저어준다.

   - 밑에까지 산소가 공급될 수 있게 하기 위해서.

   - 산소가 들어가야 효모가 자기배양, 번식한다. 뚜껑 닫으면 알콜발효를 함.

5. 나무주걱으로 젖고 묻은 것은 알뜰주걱으로 긁어 넣어준다.

6. 단, 단지 안벽에 붙어 공기에 노출된 것은 절대 함께 섞지않는다.

    다른 균이 섞여서 안 좋다.

7. 거품이 생겨 올라오는 게 멈추면 완료. 가스가 안올라온다는 뜻.

   - 덧술 첨가하면 됨.

   - 3월에는 4일 후, 5월에는 3일 후.

   - 밑술의 용도는 효모배양, 수를 늘리는 것이므로 알콜발효하면 안됨.

* 쑥 달인 물의 양을 조별로 다르게 함. (5조는 2.5리터-덧술 때 물 2리터만 사용)

* 쑥 보관방법 : 500g 데쳐서 바로 찬물, 짜서(너무 꼭 짜면 말라버림) 비닐팩에 넣고 공기 빼고 넓적하게 만들어 냉동.

* 당이 있는 과일은 효모추가 하면 발효되어 알콜이 됨. (복발효)

* 당과 함께 효모성분도 있는 포도는 바로 발효가 됨. (단발효)

* 전분분해효소와 효모를 모두 갖고 있는 누룩을 통한 발효. (병행복발효)

* 술 : 알코올 1%이상

* 쑥은 3월 초부터 단오 전까지만 먹어라. 이후에는 쓰다.

* 쑥 버무리: 쑥 데쳐서 소금간 한 쌀가루 입혀 찐다.

* 쌀을 물에 일주일 담아 -> 한과 만듦.

* 술종류 : 탁한 술/ 맑은 술/ 소주/ 동동주(술에 밥알 떠 있는 것=부의주)/ 청주(쌀,입국,물로만 만든 술)

* 역가 : 쌀의 전분을 분해하는 힘 - 누룩=300, 개량누룩=1,800, 입국=60, 조효소제=20,000

* 입국 : 쌀에 균 배양= 사케 만들때 씀.

* 단맛만 나는 실패한 술 : 감패됐다고 표현

* 밑술은 처음 4~5일째까지는 단맛이 난다. 이후 달라짐.

* 덧술빚기

  - 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)

  - 물 넉넉히 담아 밤새 불린다.

  - 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.

  - 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.

  - 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.

  - 펼쳐 식힌다.

  - 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)

  - 하루 2번 일주일간 저어준다.

책 제목이 모든 것을 말해준다. 농사꾼은 우선 흙을 알아야 한다.

* 지금은 좀 알지만 이 책을 처음 읽던 2013년에는 정말 흙에 대해서도 비료에 대해서도 아는 게 없었다. 

 이 책은 제목이 말하듯 땅에서 난 곡식은 사람만 먹는게 아니라 새도, 벌레도 먹는다는 너그러운 마음으로 농사를 짓자고 얘기한다. 친환경, 유기농 농사를 짓는 많은 분들에 대해 소개하며 그것이 결코 쉽지 않은 일임을 알려준다. '유기농사를 하려면 3대가 굶어 죽을 각오를 해야한다.'라고.

 내 마음을 흔든 책 중 아주 중요한 책이 바로 '종자 세계를 지배하다'이다. 3년 전쯤, 보령기술센터에 들렀다가 책장에 있던 책을 집어들었는데 이것이었다. 약속 취소하고 앉아 읽기 시작했다. 읽는 내내 가슴이 답답해지고 심장이 더 빨리 뛰기 시작했다. 다 읽기를 마친 후 내가 할 일이 바로 이것(토종씨앗 지키기)이라는 확신이 생겼고 당장 서점으로 달려가 책을 샀다.

 KBS에서 다큐멘타리로 방영되었던 걸 책으로 엮은 것이다. 유튜브에서 찾아볼 수 있다. 더 많은 자료를 보고 싶다면 유튜브에서 '종자'나 '씨앗'으로 검색하면 된다.

* 강의자료 원본은 밴드로 공유했습니다. 참고하세요.

• 고추장은 얼지 않는다.
• 매운맛 캡사이신: 소화촉진, 지방분해 
  
• 고추효소: 고추+설탕(1:1)로 담고, 2개월 후 걸르고 1년 후부터 먹을 수 있음. 고추는 꺼내서 장아찌로 활용.
• 고추는 물을 좋아하지만 물이 차면 안됨, 고랑 물이 잘 빠지게 해야.
• 한국고추품종 200종 등록
• 고추 육묘는 60~80일. 물 흠뻑 주고 4~5일 후에 주면됨. 지하수/찬물을 바로 주지말고 떠 놨다가 미지근해졌을 때 줘라. 
• 물은 꼭 오전에 줘라.
• 고추는 가축분퇴비를 안쓰는 게 좋다.
• 작물을 심는데 가장 중요한 것은 땅만들기. 퇴비를 잘 만들어 넣어야. 단, 하우스에는 가축분 퇴비 넣지말 것.
• 농약은 오전 일찍이나 오후 늦게 친다. 바람이 불 때는 기압골 때문에 떠버림.
• 고랑에 풀나는 걸 방지하기위해 부직포, 비닐, 사료포대, 박스를 깔 수 있다. 박스 추천.
• 역병이 나오는 토양은 뭘 해도 힘들다. 초기 발견 시 좌우로 열 개 뽑고 뜨거운 물을 그 자리에 부어라.
• 탄저병은 특효약이 없음. 비만 안맞으면 절대 생기지 않는 병. 7월에 병균이 활발하므로 5~6월에 미리 잡아야(비 오기 전에 농약을 쳐야 함)
• 모든 약제는 한 종류만 쓰면 안되고 2~3개를 함께 해야 내성이 안 생김.
• 마늘쫑 10cm 크기로 잘라 잘 말려서 씨를 채취하고 그걸 심어야 좋은 마늘, 흩뿌려도 되고 심어도 된다.

• 모르는 단어가 많이 나옵니다. 제 기준으로 처음 듣는 단어를 검색했습니다.

* 사진을 더블클릭하면 큰 사진으로 볼 수 있습니다.

• 토양검사를 해마다 하고 3~5년치를 보고 비교분석해야 한다.
• 비료과잉- 토양도 아이어트를 해야한다. 
  
• 전세계적으로 비료를 가장 많이 사용하는 나라들은 한국, 일본, 네덜란드, 벨기에이다.
• 퇴비에는 원소주기율표의 60개 원소가 다 들어있다.
• 쿠바는 유기농업, 친환경농업이 발전했는데 그 이유는 미국의 경제봉쇄가 원인이다. 쿠바는 북한으로부터 친환경농업방법을 전수받았다고 한다.
• 비료중에서 안 좋은 것이 복합비료다.
• 비배관리는 비료재배관리를 의미한다.
• 석회가 부족하면 열과현상(과일이 갈라지는)이 일어난다.
• 블루베리는 산성토양에서 잘 자라므로 토양을 산성화하기 위해 이탄을 넣는데 여기서 이탄이란 석탄이 되기 직전상태의 것을 의미한다.
• 블루베리를 잘 키우기 위해서는 진달래, 철쭉, 소나무가 잘 자라는 곳(산성토양)에 심어놓고 기다리는 것이다. 생산량을 높이기위해 인위적으로 하다보면 수명이 짧아질 수 밖에 없다. 즉, 빨리 키우면 빨리 죽는다.
• 질소비료는 비가 오면 유실이 잘된다.
• 과일나무를 심을 때 비료를 안줘야 뿌리가 영양과 물을 찾아 더 잘 뻗고 그래야 튼튼하다. 처음부터 비료주면 그쪽으로만 뿌리가 몰려서 약해지는 단점이 있다.
• 질소비료는 2/3가 유실되고 칼리는 1/2가 유실되지만 인은 90%가 고착되고 10%만 흡수된다.
• 시비처방서에서 인이 1,000ppm이상이면 늙어가는 땅이고 2,000ppm이상이면 농사짓기에 불가능한 땅이다. 즉, 인산이 많은 땅을 조심해야 한다.
• 농사직설에서는 좋은 토양은 단맛이 나고 나쁜 토양은 짠맛이 난다고 했다.
• 대한민국 식량자급율은 24%이다.
• 콩과작물은 뿌리혹박테리아가 있어 공기중 질소를 뿌리에 고정한다. 꽃이 필 때 질소가 최대치이므로 그 때 땅을 뒤엎어 갈면 좋다.
• 경지기준: 한국과 일본은 1a(1단보), 나머지 국가는 모두 1ha이다.
• 비료나 퇴비에 써있는 숫자(예:5-3-6)는 질소(N), 인산(P), 카리(K)의 농도(%)를 뜻한다. 즉, 20kg 비료에 5-3-6으로 표기되어 있다면 이 비료에 질소(N)는 10kg(20kg x 0.5kg)이 있다는 얘기다.

* 무논점파: 물을 댔다가 하루 전 물 빼고 흩뿌리듯 발아한 볍씨를 뿌리는 방법의 벼농사.

* 건답직파: 마른 논에 볍씨를 직접 뿌리는 벼농사. 흩뿌림, 점파 두 종류가 있을 수 있다.

 관행농법으로 농사를 지을 때 문제들은 키다리병, 잡초, 앵미 등이다. 그 중 키다리병은 농민 여러분이 스스로 만들고 있는 병이다. 단 농민들만의 문제가 아니라 그렇게 알려준 관계기관의 문제이기도 하다.

 1. 키다리병이 생기는 원인

    - 볍씨를 너무 많이 뿌린다.

      : 1상자당 볍씨는 130g~150g이 적당한데 보통 350g을 뿌리니 영양이 부족한 볍씨가 생기고

        그것이 원인이다.

    - 밀식이 원인이다.

      : 제논에 옮겨심을 때 3개를 한군데 심어야 하는데 보통 이앙기로 15~20개를 한군데 심는다. 

        결국 흙에 묻히지 않은 벼는 키다리병의 원인이 된다.

 2. 온탕/냉탕 침전법의 문제

    - 60도와 10도를 번갈아가며 침전시키는 것은 너무 고온과 저온을 드나드는 것으로 볍씨에게 좋

      을리 없다. 

    - 볍씨가 가장 좋아하는 온도는 20~25도다.

    - 선조들은 볍씨를 흐르는 물(약18도)에 놔둠으로써 소독했다.

 3. 무논점파의 장점

    - 100ha당 100~200만원의 생산비를 절감할 수 있다.

    - 키다리병을 현저히 줄여준다.

    - 점당 5~7립을 이식하므로 밀식을 피하여 여러 단점을 보완할 수 있다.

 4. 기타

    - 무논점파를 하더라도 볍씨소독은 해야한다.

    - 볍씨는 20도에서 5일 침전시키는 것이 가장 좋다. 이때 물은 갈아줘야 한다.

      단, 특수미는 10일 침종을 원칙으로 한다.

    - 볍씨에서 뿌리가 나오는 건 찰벼(3일), 일반벼(5일), 특수미(10일) 순이다.

    - 농촌진흥청 공인성적이 없는 약은 쓰지 말아야 한다.

    - 앵미는 잡초성벼,야생벼라고도 부른다. 우리 선조들의 밥이었다.

      사실 기능성쌀이다. 다만 밥맛이 없고 생산량이 적으며 잘 쓰러지고 수확하려면 다 떨어지는

      단점이 있다.

    - 관행농법으로 심은 벼는 물에 잠겨있을 때 제초제를 주면 죽는다.(제논옮겨심기후 10일 쯤)

      그러나 무논점파로 심은 벼는 물에 잠긴채 제초제를 줘도 벼가 안죽는다.

    - 보령지역 무논점파는 5월10일 ~ 25일까지가 적기일 것이다.