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주제 : 덧술빚기
- 3월 31일
1. 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)
2. 물 넉넉히 담아 밤새 불린다.
3. 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.
4. 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.
5. 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.
6. 펼쳐 식힌다.
7. 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)
8. 하루 2번 일주일간 저어준다.
* 면보를 물에 적신 후 쌀을 담아 찐다.
* 찜기에서 김이 샐 때는 랩으로 감으면 된다. 밀가루 바르지 말 것!
*아래 내용은 수업시간에 들은 걸 정리한 것이다.
- 술에 종초를 더하면 식초가 된다.
- 밑술에서 덩어리가 생긴 것은 잘못된 것이다. 그 덩어리는 술 다 될때까지 남는다.
쌀가루를 덜 쓴 것과 같으므로 발효가 빨리 진행된다.
- 수업시간에 배운 것과 다른 방법도 많다. 응용이 필요하다.
밑술(범벅) + 덧술(죽), 밑술(쌀가구) + 덧술(쌀가루)도 가능하다.
- 효모가 적으면 당이 많이 살아있어 더 달다. 즉, 효모가 당을 먹어야 알콜이 되는데 그게 적으니까.
- 누룩의 양은 쌀재료의 7% 이내로 할 것.
- 누룩양을 줄여서 실습해 볼 필요가 있다. 자신만의 술이 가능.
- 멥쌀에 비해 찹쌀은 분해가 빠르다.
- 밑술의 재료로 경단, 수제비, 칼국수도 가능하다. 단, 재료에 따라 크기와 수분양이 달라진다.
- 밑술+밑술+덧술을 하면 신맛이 없어진다.
- 온도 24~25도가 안되어도 술은 된다. 속도가 느릴 뿐.
- 덧술 붓고 4~5일만 저어라.
- 알코올은 효모에 의해 발효되어 만들어진다. 효모의 먹이인 당이 필요하다.
- 효모는 미생물이니까 계속 살 수 없다. 죽으면 썩고 냄새가 난다.
- 와인을 오래 보관해도 되는 이유는 효모가 살아있지만 탄닌성분이 자체살균하기 때문이다.
- 생막걸리는 효모가 살아있는 것. 시간이 갈수록 맛이 변함.
- 살균막걸리는 살균처리로 효모가 죽음. 장점은 유통기한이 길어지고 알콜도수 맘대로 조정
가능하며 맛이 일정하다는 것.
- 막걸리 발효하면 알콜도수가 18도까지 올라간다. 여기에 물을 섞어 마신다.
단, 원하는 시간에 예를들면 알콜도수가 6도에서 멈춰 물 안타고 그냥 마시면 당이 많이 남아 맛이
더 좋다. 취향문제.
- 밑술의 용도는 효모의 증식을 위한 것이다.
- 단양주, 한번 빚은 술은 일주일 못 넘긴다. 그 안에 마셔야 한다.
- 밑술재료가 죽 : 술 빛깔이 맑고 밝다. 발효기간이 짧다. 범벅보다 더 달다. 신맛이 날 수 있다.
- 밑술재료가 백설기 : 감칠맛이 뛰어나다. 물양조절을 맘대로 할 수 있다.
- 밑술재료가 인절미, 개떡 : 물을 거의 안쓰는 술이다. 덩어리 풀어주는 게 힘들다.
- 밑술재료가 구멍떡 : 술은 달고 부드럽고 향기가 뛰어나다. 덩어리 풀어주는 게 힘들다.
- 범벅밑술의 발요시일은 평균 25도에서 3~5일 걸린다.
- 밑술이 좋은 술맛을 결정한다.
- 덧술에서 쌀,누룩,물을 함께 사용하면 알콜도수가 낮아지고 산패되기 쉽다.
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덧술 빚기 실습
3월 26일, 밑술 만들어 보관한지 4일 째.
덧술을 아래와 같은 방법으로 만들어 함께 섞는다.
* 덧술빚기
- 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)
- 물 넉넉히 담아 밤새 불린다.
- 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.
- 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.
- 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.
- 펼쳐 식힌다.
- 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)
- 하루 2번 일주일간 저어준다.
* 스테인레스로 된 그릇에서 작업을 해야겠다.
3월 28일, 보관 이틀 후.
* 하루 두번 씩 저어주고 있다. 거품이 조금씩 올라오는 것이 잘 발효되고 있는 것으로 보인다. 향이 참 좋다.
밑술빚기 실습
1. 쌀 가루 : 쌀을 5시간 이상 불리고 물기를 빼서 방아간에서 갈아 쌀가루를 만든다.
2. 밑술빚기 교육시간에 배운대로 빚었다.
2016/04/08 - [농사와 공부] - 전통주 주조사 자격반 교육 1
3. 그런데 아침저녁으로 쌀쌀한 날씨에 온도를 맞추려고 돌침대에 올리고 이불로 감쌌더니 다음날 이렇게 되었다. 너무 뜨거워서 혹시 실패한 게 아닐까?
수소문해 물어보니 실패한 것 같다고 한다. 그래서 부랴부랴 다시 만들었고, 또 같은 현상. 결국 밑술만 세통을 만들었다.
그리고 '빨리 발효가 되었으니 4일 기다렸다 덧술 추가하면 늦을 수 있다. 그러니 얼른 덧술 만들어 첨가해라'라는 말을 듣고 그렇게 했다. 찹쌀만 12kg을 쪄서 덧술을 만드니 하루가 모자랐다.
결국 난 술부자가 되었다.
덕분에 실습 제대로 했다.
밑술이 저정도로 발효된 건 정상이다.
처음 담았던 높이보다 끓어(발효되면서 부풀어) 10cm 정도 더 올라가도 된다.
3~4월이면 온도에 크게 신경 쓸 필요없다. 용기 내 온도는 26도가 가장 좋긴하지만 그 이하라도 천천히 발효될 뿐, 다 된다. 범벅을 이용한 밑술빚기의 특징 중 하나. 초보자도 쉽게 담을 수 있다는 것.
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그리고 저도 처음 발효되는 걸 보고
놀라 물어보고 전화해보고 난리도 아니었죠.
거품이 생겨 10센티정도 올라왔다가 내려갔는데
그게 너무 발효된 건 아닌지 궁금했는데
그정도가 정상이라고 하더군요.
3월말 제가 사는 산골은 춥거든요. 그래서 저는
돌침대를 28도 정도로 맞추고 밑에 책을 받쳐서 올리고
이불로 옆부분만 감쌌어요.
그게 너무 온도를 높인 건 아닌가 싶었는데
아니었더군요.
...
한 3년 담아보면 뭐 좀 알겠지 싶습니다.
앞으로도 수십 번 실패하고 배울 것 같아요.
잘 기록해 나가며 정리해야겠어요.
막걸리, 식초, 된장, 고추장, 간장은 직접 만들어 먹기로 오래전부터 마음을 먹어서 교육이 있다면 꼭 신청하고 있다. 작년 식초교육은 두어번 빠지는 바람에 못내 아쉬웠고 안타까웠으므로 이번에 최선을 다해 해볼 생각이다.
총 10회에 걸쳐 4시간씩 매주 한 번 교육한다. 정식 교육이름은 '전통주 주조사 자격반 교육'이며 재료비로 2만원 내는 교육이다.
주제 : 누룩빚기
- 3월 17일 (목요일) 오후 1시~ 5시
1. 쌀가루 1.3kg을 굵은채, 가는채로 걸른다.
2. 끓여 식힌 물 종이컵 하나를 넣고 반죽한다.
3. 중간채로 걸러 마르지않게 밀봉한다.
4. 동그랗게 만다. 일정한 힘, 깨지지 않게, 예쁘게.
5. 종이박스 안에 보관한다. 짚 깔고 서로 붙지않게 사이사이 짚, 위에도 짚으로 덮어놓는다.
(짚 대신 솔잎도 가능하다)
6. 일주일 정도 25도 이상 유지, 이틀에 한번 뒤집어 준다.
7. 직사광선에 반나절 널어놓는다.
8. 실온 보관한다.
주제 : 범벅으로 빚는 술(밑술)
- 3월 22일 (화요일) 오후 1시~ 5시
* 이스트를 넣지 않고 하는 방법임.
1. 쌀가루 1kg + 쑥 200g 달인 끓는 물 2.5리터를 넣고 망울지지않게 주걱으로 잘 버무린다.
2. 40여분 식힌다.
3. 누룩 350g을 추가하여 손으로 잘 비벼 섞어 단지에 담는다.
4. 면보를 덮고 고무줄로 동여매고 보관, 다음날 저녁부터 하루 2번씩 저어준다.
- 밑에까지 산소가 공급될 수 있게 하기 위해서.
- 산소가 들어가야 효모가 자기배양, 번식한다. 뚜껑 닫으면 알콜발효를 함.
5. 나무주걱으로 젖고 묻은 것은 알뜰주걱으로 긁어 넣어준다.
6. 단, 단지 안벽에 붙어 공기에 노출된 것은 절대 함께 섞지않는다.
다른 균이 섞여서 안 좋다.
7. 거품이 생겨 올라오는 게 멈추면 완료. 가스가 안올라온다는 뜻.
- 덧술 첨가하면 됨.
- 3월에는 4일 후, 5월에는 3일 후.
- 밑술의 용도는 효모배양, 수를 늘리는 것이므로 알콜발효하면 안됨.
* 쑥 달인 물의 양을 조별로 다르게 함. (5조는 2.5리터-덧술 때 물 2리터만 사용)
* 쑥 보관방법 : 500g 데쳐서 바로 찬물, 짜서(너무 꼭 짜면 말라버림) 비닐팩에 넣고 공기 빼고 넓적하게 만들어 냉동.
* 당이 있는 과일은 효모추가 하면 발효되어 알콜이 됨. (복발효)
* 당과 함께 효모성분도 있는 포도는 바로 발효가 됨. (단발효)
* 전분분해효소와 효모를 모두 갖고 있는 누룩을 통한 발효. (병행복발효)
* 술 : 알코올 1%이상
* 쑥은 3월 초부터 단오 전까지만 먹어라. 이후에는 쓰다.
* 쑥 버무리: 쑥 데쳐서 소금간 한 쌀가루 입혀 찐다.
* 쌀을 물에 일주일 담아 -> 한과 만듦.
* 술종류 : 탁한 술/ 맑은 술/ 소주/ 동동주(술에 밥알 떠 있는 것=부의주)/ 청주(쌀,입국,물로만 만든 술)
* 역가 : 쌀의 전분을 분해하는 힘 - 누룩=300, 개량누룩=1,800, 입국=60, 조효소제=20,000
* 입국 : 쌀에 균 배양= 사케 만들때 씀.
* 단맛만 나는 실패한 술 : 감패됐다고 표현
* 밑술은 처음 4~5일째까지는 단맛이 난다. 이후 달라짐.
* 덧술빚기
- 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)
- 물 넉넉히 담아 밤새 불린다.
- 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.
- 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.
- 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.
- 펼쳐 식힌다.
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14도밖에 안되나요?
밑술 담고 처음에는 25~26가 되어야 발효가 잘 되는걸로 알고 있어요.
온도계가 필요한데요.
좀 따뜻한 곳에 놓아두는게 좋을겁니다.
처음 담았던 그 높이보다 한두번 끓어올랐다 가라앉아야 하는데,
그 자욱이 남거든요.
거품이 나는지 궁금하네요.
소리도 들리거든요.
그리고 밑술을 하루에 두어번 저으라고 배웠는데
나중에 선생님 하시는 말씀이 사실 한번만 저어줘도 된다네요.
두번 저으란 이유는 그만큼 자주 보면서 배우란 뜻이었답니다.
네, 물기없이 그렇더군요. 그걸 3~4일 저어줘야해요.
윗부분이 아래로 섞이게 말이죠.
그리고 조금 있으면 보글보글 끓기 시작할 겁니다.
단지가 아니고 투명한 용기라면 옆에서도 볼 수 있을거예요.
밑술을 덮어놓았던 것에 대해 제가 오늘 마침 수업이 있으니
선생님께 여쭤보고 말씀드릴께요.
아참, 보령전통주주조및 식초반 밴드가 있어요.
그쪽으로 초대하겠습니다.
거기서 많은 분들께, 그리고 선생님께 여쭤보시는 게
더 좋을 것 같습니다.
메일주소를 알려주시면 초대하겠습니다.
바쁘신분께 번거롭게 해드려서 죄송해요 폰 빌려서까지 해주신다는 말씀에 넝수 고마운 분이라고 생각이되어요 밴드 가입에 스마트폰 번호로 되기도하는데 폰 번호로 가입하는걸 망설여져서 안했어요 인터넷상으로 정보유출도 해킹당하는게 많아서요 ㅋ 괜한 염려인지는 몰라도 암튼 폰번호로 가입하기싫어서 안하고 괜한 초보선생님만 궈찮게 해네요 친구초대도 들어가려면 가입을 해야하겠죠?ㅋ 근데 또 질문드릴게있어요 덧술 6일째인데 발효가되는지안되는지 보글거림이나 소리가 전혀없어요 덧술을 너무 빨리 넣어준건지 또 걱정되요 ㅎ
2016.05.16 08:46 [ ADDR : EDIT/ DEL ]책 제목이 모든 것을 말해준다. 농사꾼은 우선 흙을 알아야 한다.
* 지금은 좀 알지만 이 책을 처음 읽던 2013년에는 정말 흙에 대해서도 비료에 대해서도 아는 게 없었다.
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이 책은 제목이 말하듯 땅에서 난 곡식은 사람만 먹는게 아니라 새도, 벌레도 먹는다는 너그러운 마음으로 농사를 짓자고 얘기한다. 친환경, 유기농 농사를 짓는 많은 분들에 대해 소개하며 그것이 결코 쉽지 않은 일임을 알려준다. '유기농사를 하려면 3대가 굶어 죽을 각오를 해야한다.'라고.
농사꾼은 반 철학자가 되어야 한다
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내 마음을 흔든 책 중 아주 중요한 책이 바로 '종자 세계를 지배하다'이다. 3년 전쯤, 보령기술센터에 들렀다가 책장에 있던 책을 집어들었는데 이것이었다. 약속 취소하고 앉아 읽기 시작했다. 읽는 내내 가슴이 답답해지고 심장이 더 빨리 뛰기 시작했다. 다 읽기를 마친 후 내가 할 일이 바로 이것(토종씨앗 지키기)이라는 확신이 생겼고 당장 서점으로 달려가 책을 샀다.
KBS에서 다큐멘타리로 방영되었던 걸 책으로 엮은 것이다. 유튜브에서 찾아볼 수 있다. 더 많은 자료를 보고 싶다면 유튜브에서 '종자'나 '씨앗'으로 검색하면 된다.
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* 강의자료 원본은 밴드로 공유했습니다. 참고하세요.
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강의자료 원본은 밴드로 공유했습니다. 참고하세요.
국화재배 기초 이론 -충남농업기술원 화훼연구소 김동찬-
단일과 장일
: 해가 짧고 긴 날을 나눠서 일컫는 말이다. 단일은 해가 짧은 계절, 장일은 그 반대.
국화는 우리나라 꽃이다.
경관조성용 꽃 시장의 규모는 연 1,500억이다.
국화는 낮 길이에 따른 개화반응을 보이는 종으로 낮 길이가 짧아지면 핀다.
재배에 있어 가장 중요한 것은 일조량이 많아야 하고, 물빠짐이 잘 되어야 한다.
차광(빛을 막아줘서 개화시기 조정)할 때 한 여름엔 기온이 많이 올라가므로 새벽(한밤)에는 열어서 온도를 낮추는 게 좋다.
경관조성용 국화의 단점: 형태가 단조롭다, 관리가 어렵다.
제충국: 천연살충제 성분을 함유하고 있어 인기 많은 종이다.
1. 늘 그렇듯이(다른 선생님들도 그렇듯) 궁금한 게 있으면 언제든 연락을 주면 알려주신답니다.
2. 선생님 연락처가 궁금하신 분은 비밀 댓글 남겨주시면 알려드립니다.
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강의자료 원본은 밴드로 공유했습니다. 참고하세요.
친환경농업을 위한 토양관리 -(사)한국유기심사원협회 한중열-
* 사진을 더블클릭하면 큰 사진으로 볼 수 있습니다.
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* 2015년 4월 17일 벼 무논점파 교육을 정리한 것입니다.
* 강의를 들을 때 제가 잘 아는 것들은 메모를 안하고 잘 모르는 것과 관심이 큰 것들에 대한
정보를 메모하고 정리할 수 밖에 없으므로 굉장히 주관적입니다.
벼 무논점파 보급확대에 따른 종자 발아향상및 잡초성벼 방제
-농진청 기술지원과 농학박사 한희석-
* 사진을 더블클릭하면 큰 사진으로 볼 수 있습니다.
옆 동네 농민들이 합심하여 벼 무논점파 농사를 계획하였고 그걸 기술센터에 알리고 지원을 받아 농촌진흥청 전문가를 모시고 교육을 받았다. 나도 덕분에 좋은 교육을 받은 날이다. 오래전부터 건답직파 계획을 말하고 다녔더니 기술센터 담당주사께서 감사하게도 교육일정을 알려주었다.
* 무논점파: 물을 댔다가 하루 전 물 빼고 흩뿌리듯 발아한 볍씨를 뿌리는 방법의 벼농사.
* 건답직파: 마른 논에 볍씨를 직접 뿌리는 벼농사. 흩뿌림, 점파 두 종류가 있을 수 있다.
관행농법으로 농사를 지을 때 문제들은 키다리병, 잡초, 앵미 등이다. 그 중 키다리병은 농민 여러분이 스스로 만들고 있는 병이다. 단 농민들만의 문제가 아니라 그렇게 알려준 관계기관의 문제이기도 하다.
1. 키다리병이 생기는 원인
- 볍씨를 너무 많이 뿌린다.
: 1상자당 볍씨는 130g~150g이 적당한데 보통 350g을 뿌리니 영양이 부족한 볍씨가 생기고
그것이 원인이다.
- 밀식이 원인이다.
: 제논에 옮겨심을 때 3개를 한군데 심어야 하는데 보통 이앙기로 15~20개를 한군데 심는다.
결국 흙에 묻히지 않은 벼는 키다리병의 원인이 된다.
2. 온탕/냉탕 침전법의 문제
- 60도와 10도를 번갈아가며 침전시키는 것은 너무 고온과 저온을 드나드는 것으로 볍씨에게 좋
을리 없다.
- 볍씨가 가장 좋아하는 온도는 20~25도다.
- 선조들은 볍씨를 흐르는 물(약18도)에 놔둠으로써 소독했다.
3. 무논점파의 장점
- 100ha당 100~200만원의 생산비를 절감할 수 있다.
- 키다리병을 현저히 줄여준다.
- 점당 5~7립을 이식하므로 밀식을 피하여 여러 단점을 보완할 수 있다.
4. 기타
- 무논점파를 하더라도 볍씨소독은 해야한다.
- 볍씨는 20도에서 5일 침전시키는 것이 가장 좋다. 이때 물은 갈아줘야 한다.
단, 특수미는 10일 침종을 원칙으로 한다.
- 볍씨에서 뿌리가 나오는 건 찰벼(3일), 일반벼(5일), 특수미(10일) 순이다.
- 농촌진흥청 공인성적이 없는 약은 쓰지 말아야 한다.
- 앵미는 잡초성벼,야생벼라고도 부른다. 우리 선조들의 밥이었다.
사실 기능성쌀이다. 다만 밥맛이 없고 생산량이 적으며 잘 쓰러지고 수확하려면 다 떨어지는
단점이 있다.
- 관행농법으로 심은 벼는 물에 잠겨있을 때 제초제를 주면 죽는다.(제논옮겨심기후 10일 쯤)
그러나 무논점파로 심은 벼는 물에 잠긴채 제초제를 줘도 벼가 안죽는다.
- 보령지역 무논점파는 5월10일 ~ 25일까지가 적기일 것이다.
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