전통주 주조사 자격반 교육 2

덧술 빚기 실습 

3월 26일, 밑술 만들어 보관한지 4일 째. 

덧술을 아래와 같은 방법으로 만들어 함께 섞는다.

* 덧술빚기

  - 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)

  - 물 넉넉히 담아 밤새 불린다.

  - 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.

  - 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.

  - 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.

  - 펼쳐 식힌다.

  - 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)

  - 하루 2번 일주일간 저어준다.

* 스테인레스로 된 그릇에서 작업을 해야겠다.

3월 28일, 보관 이틀 후.

* 하루 두번 씩 저어주고 있다. 거품이 조금씩 올라오는 것이 잘 발효되고 있는 것으로 보인다. 향이 참 좋다.

밑술빚기 실습 

1. 쌀 가루 : 쌀을 5시간 이상 불리고 물기를 빼서 방아간에서 갈아 쌀가루를 만든다.

2. 밑술빚기 교육시간에 배운대로 빚었다.

2016/04/08 - [농사와 공부] - 전통주 주조사 자격반 교육 1

3. 그런데 아침저녁으로 쌀쌀한 날씨에 온도를 맞추려고 돌침대에 올리고 이불로 감쌌더니 다음날 이렇게 되었다. 너무 뜨거워서 혹시 실패한 게 아닐까?

수소문해 물어보니 실패한 것 같다고 한다. 그래서 부랴부랴 다시 만들었고, 또 같은 현상. 결국 밑술만 세통을 만들었다. 

그리고 '빨리 발효가 되었으니 4일 기다렸다 덧술 추가하면 늦을 수 있다. 그러니 얼른 덧술 만들어 첨가해라'라는 말을 듣고 그렇게 했다. 찹쌀만 12kg을 쪄서 덧술을 만드니 하루가 모자랐다.

결국 난 술부자가 되었다.

덕분에 실습 제대로 했다.

밑술이 저정도로 발효된 건 정상이다.

처음 담았던 높이보다 끓어(발효되면서 부풀어) 10cm 정도 더 올라가도 된다.

3~4월이면 온도에 크게 신경 쓸 필요없다. 용기 내 온도는 26도가 가장 좋긴하지만 그 이하라도 천천히 발효될 뿐, 다 된다. 범벅을 이용한 밑술빚기의 특징 중 하나. 초보자도 쉽게 담을 수 있다는 것.