농사와 공부2016.04.08 08:00

막걸리, 식초, 된장, 고추장, 간장은 직접 만들어 먹기로 오래전부터 마음을 먹어서 교육이 있다면 꼭 신청하고 있다. 작년 식초교육은 두어번 빠지는 바람에 못내 아쉬웠고 안타까웠으므로 이번에 최선을 다해 해볼 생각이다.


총 10회에 걸쳐 4시간씩 매주 한 번 교육한다. 정식 교육이름은 '전통주 주조사 자격반 교육'이며 재료비로 2만원 내는 교육이다.



주제 : 누룩빚기

- 3월 17일 (목요일) 오후 1시~ 5시


1. 쌀가루 1.3kg을 굵은채, 가는채로 걸른다.

2. 끓여 식힌 물 종이컵 하나를 넣고 반죽한다.

3. 중간채로 걸러 마르지않게 밀봉한다.

4. 동그랗게 만다. 일정한 힘, 깨지지 않게, 예쁘게.

5. 종이박스 안에 보관한다. 짚 깔고 서로 붙지않게 사이사이 짚, 위에도 짚으로 덮어놓는다.

    (짚 대신 솔잎도 가능하다)

6. 일주일 정도 25도 이상 유지, 이틀에 한번 뒤집어 준다.

7. 직사광선에 반나절 널어놓는다.

8. 실온 보관한다.


   


   




주제 : 범벅으로 빚는 술(밑술)

- 3월 22일 (화요일) 오후 1시~ 5시


 * 이스트를 넣지 않고 하는 방법임.        

1. 쌀가루 1kg + 쑥 200g 달인 끓는 물 2.5리터를 넣고 망울지지않게 주걱으로 잘 버무린다.

2. 40여분 식힌다. 

3. 누룩 350g을 추가하여 손으로 잘 비벼 섞어 단지에 담는다.

4. 면보를 덮고 고무줄로 동여매고 보관, 다음날 저녁부터 하루 2번씩 저어준다.

   - 밑에까지 산소가 공급될 수 있게 하기 위해서.

   - 산소가 들어가야 효모가 자기배양, 번식한다. 뚜껑 닫으면 알콜발효를 함.

5. 나무주걱으로 젖고 묻은 것은 알뜰주걱으로 긁어 넣어준다.

6. 단, 단지 안벽에 붙어 공기에 노출된 것은 절대 함께 섞지않는다.

    다른 균이 섞여서 안 좋다.

7. 거품이 생겨 올라오는 게 멈추면 완료. 가스가 안올라온다는 뜻.

   - 덧술 첨가하면 됨.

   - 3월에는 4일 후, 5월에는 3일 후.

   - 밑술의 용도는 효모배양, 수를 늘리는 것이므로 알콜발효하면 안됨.



   


   




* 쑥 달인 물의 양을 조별로 다르게 함. (5조는 2.5리터-덧술 때 물 2리터만 사용)

* 쑥 보관방법 : 500g 데쳐서 바로 찬물, 짜서(너무 꼭 짜면 말라버림) 비닐팩에 넣고 공기 빼고 넓적하게 만들어 냉동.

* 당이 있는 과일은 효모추가 하면 발효되어 알콜이 됨. (복발효)

* 당과 함께 효모성분도 있는 포도는 바로 발효가 됨. (단발효)

* 전분분해효소와 효모를 모두 갖고 있는 누룩을 통한 발효. (병행복발효)

* 술 : 알코올 1%이상

* 쑥은 3월 초부터 단오 전까지만 먹어라. 이후에는 쓰다.

* 쑥 버무리: 쑥 데쳐서 소금간 한 쌀가루 입혀 찐다.

* 쌀을 물에 일주일 담아 -> 한과 만듦.

* 술종류 : 탁한 술/ 맑은 술/ 소주/ 동동주(술에 밥알 떠 있는 것=부의주)/ 청주(쌀,입국,물로만 만든 술)

* 역가 : 쌀의 전분을 분해하는 힘 - 누룩=300, 개량누룩=1,800, 입국=60, 조효소제=20,000

* 입국 : 쌀에 균 배양= 사케 만들때 씀.

* 단맛만 나는 실패한 술 : 감패됐다고 표현

* 밑술은 처음 4~5일째까지는 단맛이 난다. 이후 달라짐.


* 덧술빚기

  - 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)

  - 물 넉넉히 담아 밤새 불린다.

  - 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.

  - 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.

  - 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.

  - 펼쳐 식힌다.

  - 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)

  - 하루 2번 일주일간 저어준다.




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Posted by 산골총각 cooco

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