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  1. 2016.04.15 전통주 주조사 자격반 교육 3 (2)
  2. 2016.04.09 전통주 주조사 자격반 교육 2 (11)
농사와 공부2016.04.15 09:04

주제 : 덧술빚기

- 3월 31일


  1. 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)

  2.  물 넉넉히 담아 밤새 불린다.

  3. 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.

  4. 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.

  5. 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.

  6. 펼쳐 식힌다.

  7. 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)

  8. 하루 2번 일주일간 저어준다.



* 면보를 물에 적신 후 쌀을 담아 찐다.



* 찜기에서 김이 샐 때는 랩으로 감으면 된다. 밀가루 바르지 말 것!


*아래 내용은 수업시간에 들은 걸 정리한 것이다.


- 술에 종초를 더하면 식초가 된다.

- 밑술에서 덩어리가 생긴 것은 잘못된 것이다. 그 덩어리는 술 다 될때까지 남는다.

  쌀가루를 덜 쓴 것과 같으므로 발효가 빨리 진행된다.

- 수업시간에 배운 것과 다른 방법도 많다. 응용이 필요하다.

  밑술(범벅) + 덧술(죽), 밑술(쌀가구) + 덧술(쌀가루)도 가능하다.

- 효모가 적으면 당이 많이 살아있어 더 달다. 즉, 효모가 당을 먹어야 알콜이 되는데 그게 적으니까.

- 누룩의 양은 쌀재료의 7% 이내로 할 것.

- 누룩양을 줄여서 실습해 볼 필요가 있다. 자신만의 술이 가능.

- 멥쌀에 비해 찹쌀은 분해가 빠르다.

- 밑술의 재료로 경단, 수제비, 칼국수도 가능하다. 단, 재료에 따라 크기와 수분양이 달라진다.

- 밑술+밑술+덧술을 하면 신맛이 없어진다.

- 온도 24~25도가 안되어도 술은 된다. 속도가 느릴 뿐.

- 덧술 붓고 4~5일만 저어라.

- 알코올은 효모에 의해 발효되어 만들어진다. 효모의 먹이인 당이 필요하다.

- 효모는 미생물이니까 계속 살 수 없다. 죽으면 썩고 냄새가 난다.

- 와인을 오래 보관해도 되는 이유는 효모가 살아있지만 탄닌성분이 자체살균하기 때문이다.

- 생막걸리는 효모가 살아있는 것. 시간이 갈수록 맛이 변함.

- 살균막걸리는 살균처리로 효모가 죽음. 장점은 유통기한이 길어지고 알콜도수 맘대로 조정 

  가능하며 맛이 일정하다는 것.

- 막걸리 발효하면 알콜도수가 18도까지 올라간다. 여기에 물을 섞어 마신다.

  단, 원하는 시간에 예를들면 알콜도수가 6도에서 멈춰 물 안타고 그냥 마시면 당이 많이 남아 맛이

  더 좋다. 취향문제.

- 밑술의 용도는 효모의 증식을 위한 것이다.

- 단양주, 한번 빚은 술은 일주일 못 넘긴다. 그 안에 마셔야 한다.

- 밑술재료가 죽 : 술 빛깔이 맑고 밝다. 발효기간이 짧다. 범벅보다 더 달다. 신맛이 날 수 있다.

- 밑술재료가 백설기 : 감칠맛이 뛰어나다. 물양조절을 맘대로 할 수 있다.

- 밑술재료가 인절미, 개떡 : 물을 거의 안쓰는 술이다. 덩어리 풀어주는 게 힘들다.

- 밑술재료가 구멍떡 : 술은 달고 부드럽고 향기가 뛰어나다. 덩어리 풀어주는 게 힘들다.

- 범벅밑술의 발요시일은 평균 25도에서 3~5일 걸린다.

- 밑술이 좋은 술맛을 결정한다.

- 덧술에서 쌀,누룩,물을 함께 사용하면 알콜도수가 낮아지고 산패되기 쉽다.



Posted by 산골총각 cooco

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  1. 자세하게 올려 주시니까 술 담글일 있을때 보고 하면 좋겠네요. 전통주 배우신거 차례대로 자세히 좀 올려 놓으심 어떨까요?

    2016.05.02 15:55 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]

농사와 공부2016.04.09 07:00

덧술 빚기 실습 


3월 26일밑술 만들어 보관한지 4일 째. 

덧술을 아래와 같은 방법으로 만들어 함께 섞는다.


* 덧술빚기

  - 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)

  - 물 넉넉히 담아 밤새 불린다.

  - 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.

  - 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.

  - 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.

  - 펼쳐 식힌다.

  - 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)

  - 하루 2번 일주일간 저어준다.




* 스테인레스로 된 그릇에서 작업을 해야겠다.


3월 28일, 보관 이틀 후.


* 하루 두번 씩 저어주고 있다. 거품이 조금씩 올라오는 것이 잘 발효되고 있는 것으로 보인다. 향이 참 좋다.




밑술빚기 실습 


1. 쌀 가루 : 쌀을 5시간 이상 불리고 물기를 빼서 방아간에서 갈아 쌀가루를 만든다.



2. 밑술빚기 교육시간에 배운대로 빚었다.


2016/04/08 - [농사와 공부] - 전통주 주조사 자격반 교육 1


3. 그런데 아침저녁으로 쌀쌀한 날씨에 온도를 맞추려고 돌침대에 올리고 이불로 감쌌더니 다음날 이렇게 되었다. 너무 뜨거워서 혹시 실패한 게 아닐까?



수소문해 물어보니 실패한 것 같다고 한다. 그래서 부랴부랴 다시 만들었고, 또 같은 현상. 결국 밑술만 세통을 만들었다. 

그리고 '빨리 발효가 되었으니 4일 기다렸다 덧술 추가하면 늦을 수 있다. 그러니 얼른 덧술 만들어 첨가해라'라는 말을 듣고 그렇게 했다. 찹쌀만 12kg을 쪄서 덧술을 만드니 하루가 모자랐다.



결국 난 술부자가 되었다.


덕분에 실습 제대로 했다.


밑술이 저정도로 발효된 건 정상이다.

처음 담았던 높이보다 끓어(발효되면서 부풀어) 10cm 정도 더 올라가도 된다.

3~4월이면 온도에 크게 신경 쓸 필요없다. 용기 내 온도는 26도가 가장 좋긴하지만 그 이하라도 천천히 발효될 뿐, 다 된다. 범벅을 이용한 밑술빚기의 특징 중 하나. 초보자도 쉽게 담을 수 있다는 것.


Posted by 산골총각 cooco

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  1. 역쉬 전통주 교육생답게 열공하시네욤 응원합니당

    2016.04.25 10:30 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  2. 윗글 내용 읽고서 궁금해서 질문합니다 실패한술은 어찌되었나요 먹을수가 없는건가요? 온도가 변화가 있음 발효할때 이상하게 되겠네요

    2016.05.10 17:11 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 죽이라서 발효가 빠르면 밑술만든지 이틀만에도 덧술을 해서 섞어줘야겠네요?

      2016.05.10 17:28 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 네, 그렇더군요.
      죽이라서 빠르고 또 덧술을 섞어도 빠릅니다.
      다른 것들과 차이가 많아요.
      실패한 술은 신맛이 나기도 하고
      약간 쓴맛도 나기도 하더군요.
      막걸리로 먹으면 좀 그렇지만
      용수 박아서 맑은 술로 먹으면 저 같은 경우는
      별차이 없더라구요.
      사실 두어번 주위분들한테 드렸는데
      신맛나는 건 다들 싫다고 하셨죠.
      그리고 중요한 건 이렇게 만든 술이 독합니다.
      앉은뱅이 술로 일컬어지는 술과 비슷해요.
      물타서 며칠 더 숙성시켜야 한답니다.

      2016.05.10 19:57 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 그리고 저도 처음 발효되는 걸 보고
      놀라 물어보고 전화해보고 난리도 아니었죠.
      거품이 생겨 10센티정도 올라왔다가 내려갔는데
      그게 너무 발효된 건 아닌지 궁금했는데
      그정도가 정상이라고 하더군요.
      3월말 제가 사는 산골은 춥거든요. 그래서 저는
      돌침대를 28도 정도로 맞추고 밑에 책을 받쳐서 올리고
      이불로 옆부분만 감쌌어요.
      그게 너무 온도를 높인 건 아닌가 싶었는데
      아니었더군요.
      ...
      한 3년 담아보면 뭐 좀 알겠지 싶습니다.
      앞으로도 수십 번 실패하고 배울 것 같아요.
      잘 기록해 나가며 정리해야겠어요.

      2016.05.10 20:00 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 네에. 고생이 많으셨네요 실패없이 성공만은 없겠죠 열정이 많으셔서 좋은 술 만드실것 같네요 선생님 제가 만든 밑술 오늘 아침에보니까 거품은 없어지고 조금씩 움직임이 있어요 뚜껑 열었다 깜짝놀랐어요 톡쏘는 향에 코가 빵꾸날뻔했어요 ㅋ 발효과정에서 알콜이 생기나봐요 지금은 뚜껑을 아주 살짝 재껴놓았는데 그래도 되는건지요? 불안해서 덧술할 찹쌀씻었어요 2시쯤건져 고두밥해서 넣을까하고ㅋ

      2016.05.11 11:38 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 밑술 보관할 때 면보로 덮고 고무줄로 묶는 걸로 알고 있어요.
      그렇게 하셨겠죠? 그러니까 뚜껑을 열었다는 말씀을 하시길래 혹시
      밀폐해 놓으셨냐해서요.
      그리고 덧술 찹쌀은 많이 불리셨는지요?
      저는 전날 저녁에 불려놓았다가 다음날 하라고 배웠거든요.
      ..
      참, 그리고 선생님이란 호칭은 과분하고 부끄럽습니다.

      2016.05.11 13:31 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 초보시지만 저에겐 선생님이세요ㅎ 저 밑술 뚜껑닫아놓았어요 그럼 안되나보죠? 어떡하나 은근 거정되네요 그럼 덧술넣고도 면보만 씌우고 뚜껑은 안닫는거예요? 쌀은 네시간 불렸다 건졌어요 지긍 고두밥 쪄서 꺼내려다가 잠시 들왔어요 댓글보러 ㅎㅎ

      2016.05.11 15:58 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 밑술이든 덧술이든 뚜껑을 덮는 건 아니랍니다.
      면보+고무줄이라고 해요.

      2016.05.11 17:22 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 알려주셔서 감사해요 덧술까지도 뚜껑덮을뻔했어요 더 술해서 용기에넣고 면보씌워 방에두었어요 도움주셔서 감사합니다

      2016.05.11 18:54 [ ADDR : EDIT/ DEL ]