요리하기를 좋아하는 내가 최근 죽순을 얻게 되었다. 우연히 알게 된 어르신께서 죽순을 꽤 많이 주신다고 해서 냉큼 받아왔다. 사실 죽순은 중국요리 먹을 때 몇 번 먹은 기억이 있고, 사진을 통해서만 보았지 실제로 본건 이번이 처음이다. 이렇게 생긴거였다.
모르는 요리를 할 때는 인터넷을 검색해서 찾아보고 시도해 본다. 그런데 그럴 때마다 느끼는 건 뭐든지 요리하는 방법이 굉장히 많다는 것이다. 누군가 올려놓은 레서피대로 요리를 했더니 죽순의 아린맛이 가시지 않아 몇 개를 그냥 버렸다. 쌀뜨물에 3~40분 담가 놓으라고 했는데 그랬더니 아린맛이 빠지지 않아, 써서 먹질 못했다. 아래 방법은 [보약같은 제철음식, 죽순요리 3인방]를 참고했다.
1. 쌀뜨물에 삶기
쌀뜨물에 넣고 삶는다. 꼭 칼집을 내야한다. 죽순은 대나무와 마찬가지로 속에 빈 공간이 있어서 그냥 삶게 되면 '퍽, 퍽'하고 터지는 소리가 난다. 칼집을 내는 건 세로로 마디마디 마다 내는 게 좋다. 고추를 두어 개 같이 넣어서 삶으면 좋다고 해서 그렇게 했다. 찬물에 넣고 끓기 시작하면 3~4분 후에 건져낸다. 너무 익으면 나중에 먹을 때 식감이 떨어진다. 아삭한 맛이 덜하다.
죽순을 40여 개를 받아 삶다보니 쌀뜨물이 많이 필요해서 쌀을 정말 많이 씻어 놓았다. 덕분에 열흘 정도 쌀 씻을 일이 없게 되었다. 주의할 점은 죽순이 참 크다는 것이다. 작은 건 2~30cm 정도이지만 큰 것은 6~70cm가 된다. 그러니 큰 솥이 필요하다. 나는 반으로 잘라서 여러번 삶아냈다.
2. 껍질 벗기고 반으로 잘라 쌀뜨물에 담가 놓기
사실 사진을 몇 장 놓쳤다. 껍질을 벗기는 모습을 찍었어야 했는데... 껍질을 벗기다 보니 요령이 생긴다. 제일 밑에 2~3장의 껍질을 뜯어낸 후 아래부분을 잡고 살짝 비틀어주면 더 잘 벗겨진다. 그리고 마디마디마다 과도(작은 칼)로 잘 다듬었다. 그 방법은 세로로 날을 세워 살살 긁어주면 된다. 그 부분을 잘 다듬어야 한다. 그리고 쌀뜨물이 잘 배어나게 죽순을 세로로 반으로 갈라 담가놓고 다음날 꺼내서 사용한다. 죽순은 아린 맛이 나므로 쌀뜨물에 담가 놓는다고 한다. 처음에 요리할 때 3~40분 정도 담가 놓았다가 꺼내서 요리했더니 많이 써서 먹지 못했다. 사람들의 추천대로 밤새 담가놓으니 아린 맛이 싹 가시고 아주 맛있는 장아찌가 되었다.
3. 굵은 아랫부분은 장아찌로 윗부분은 무침으로
4. 간장 끓이기
간장과 설탕을 3:1의 비율로 섞고 거기에 양파, 마늘, 고추 등을 넣어서 끓인다. 지금까지 대부분 눈대중으로 양을 맞췄지만 지난번에 한번 실패한 후로 꼭 저울을 이용해서 정확한 양을 넣어서 요리하기로 했다. 역시 기본이 중요하다는 말씀!
이 글을 친목모임 카페에도 올렸더니 선배이자 주부이신 두 선배님이(개인적으로 누나라고 호칭하는) 더 좋은 의견을 댓글로 남겨주셨다. (2011년 7월 14일 추가)
1. 간장: 설탕=3:1이면 많이 짜고 색이 너무 진할 것 같은데..
보통 마늘이나 마늘쫑 양파 오이등은 간장: 물: 식초: 설탕의 비율을 1:1:1:1로
하거든 죽순을 장아찌로 해 먹진 않아도 죽순나물은 아주 자주 해먹는편..
주로 6월초에 한꺼번에 구입하여 냉동했다가 끊여내고는 들깨에 같이 볶아먹지.. 2. 그리고 죽순나물 들깨복음에서도 들깨를 껍질을 벗긴 들깨를 사용해야하는데 들깨 볶은것을 간상태로 넣어서 검은게 많이 보이네..껍질벗긴 들깨를 갈아 사용하는게 훨씬 식감도 부드럽고 깨끗해 보이지^^
3. 거기에 첨삯을 하자면, 모든 짱아찌 종류의 부패를 막으려면 먹다남은 소주도
간장과 같은 비율로 넣어줘야 안전 하다는것. 단 소주는 끓이지 않고 마지막에
붓는다는 사실... 지금 열 한번째 사진에 소주 한컵 넣으면, 일명 "꼴까지" 라는걸 방지한다는 얘기. 꼴까지, 골마지..지방마다 부르는 이름 은 다소 다르지만, 음식이 너무 싱겁거나
할 때 위에 막처럼 생기는 하얀색 을 이야기함.
도움 주신 누님들께 진심으로 감사드리며 내년에 죽순을 좀 보내드려야 겠다.
2011년 만든 방법 중 고생했던 부분은 죽순을 삶는 부분이었다. 껍질 채 넣어서 삶으니 양이 많아 한번에 다 하지 못하고 여러번 나눠서 했던 기억이다.
그래서 새로운 방법을 생각했다. 미리 껍질을 까고 나중에 삶기로... ... 누구나 생각할 수 있는 당연한 건데 그때는 왜 몰랐을까?
3~4월 쯤의 죽순이 좋을텐데 그때는 구하지 못했고, 6월 어느날 우연히 구하게 된 죽순이다. 그래서 썩 실하지 않은 게 아쉽다. 그러나 요리 팁 몇가지 알려드리고 얻어온 죽순이라 감사한 마음으로 요리 시작!
제일 겉의 2~3장의 껍질을 뜯어낸 후 아래부분을 잡고 살짝 비틀어주면 더 잘 벗겨진다. 그리고 마디마디마다 과도(작은 칼)로 잘 다듬었다. 그 방법은 세로로 날을 세워 살살 긁어주면 된다. 그 부분을 잘 다듬어야 한다. 그리고 쌀뜨물 담가놓았다가 다음날 꺼내서 사용한다. 죽순은 아린 맛이 나므로 쌀뜨물에 담가 놓는다고 한다.
이렇게 하루를 지낸 죽순을 꺼내어 삶은 후 요리한다. 이렇게 하면 더 쉬운 걸, 2011년에는 껍질 채 담그고 또 삶았으니.
이렇게 간장을 끓이고 장아찌를 담아 먹었다. 장아찌와 무침을 만드는 방법은 위에 접혀있는 글 '2011년 만든방법 보기'와 '추가정보'를 보기 바란다. 다 요리한 후 사진을 찍지 않아서 2011년 찍은 사진을 아래에 덧 붙인다.
