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  1. 2016.04.15 전통주 주조사 자격반 교육 3 (2)
  2. 2016.04.08 전통주 주조사 자격반 교육 1 (33)
농사와 공부2016.04.15 09:04

주제 : 덧술빚기

- 3월 31일


  1. 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)

  2.  물 넉넉히 담아 밤새 불린다.

  3. 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.

  4. 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.

  5. 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.

  6. 펼쳐 식힌다.

  7. 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)

  8. 하루 2번 일주일간 저어준다.



* 면보를 물에 적신 후 쌀을 담아 찐다.



* 찜기에서 김이 샐 때는 랩으로 감으면 된다. 밀가루 바르지 말 것!


*아래 내용은 수업시간에 들은 걸 정리한 것이다.


- 술에 종초를 더하면 식초가 된다.

- 밑술에서 덩어리가 생긴 것은 잘못된 것이다. 그 덩어리는 술 다 될때까지 남는다.

  쌀가루를 덜 쓴 것과 같으므로 발효가 빨리 진행된다.

- 수업시간에 배운 것과 다른 방법도 많다. 응용이 필요하다.

  밑술(범벅) + 덧술(죽), 밑술(쌀가구) + 덧술(쌀가루)도 가능하다.

- 효모가 적으면 당이 많이 살아있어 더 달다. 즉, 효모가 당을 먹어야 알콜이 되는데 그게 적으니까.

- 누룩의 양은 쌀재료의 7% 이내로 할 것.

- 누룩양을 줄여서 실습해 볼 필요가 있다. 자신만의 술이 가능.

- 멥쌀에 비해 찹쌀은 분해가 빠르다.

- 밑술의 재료로 경단, 수제비, 칼국수도 가능하다. 단, 재료에 따라 크기와 수분양이 달라진다.

- 밑술+밑술+덧술을 하면 신맛이 없어진다.

- 온도 24~25도가 안되어도 술은 된다. 속도가 느릴 뿐.

- 덧술 붓고 4~5일만 저어라.

- 알코올은 효모에 의해 발효되어 만들어진다. 효모의 먹이인 당이 필요하다.

- 효모는 미생물이니까 계속 살 수 없다. 죽으면 썩고 냄새가 난다.

- 와인을 오래 보관해도 되는 이유는 효모가 살아있지만 탄닌성분이 자체살균하기 때문이다.

- 생막걸리는 효모가 살아있는 것. 시간이 갈수록 맛이 변함.

- 살균막걸리는 살균처리로 효모가 죽음. 장점은 유통기한이 길어지고 알콜도수 맘대로 조정 

  가능하며 맛이 일정하다는 것.

- 막걸리 발효하면 알콜도수가 18도까지 올라간다. 여기에 물을 섞어 마신다.

  단, 원하는 시간에 예를들면 알콜도수가 6도에서 멈춰 물 안타고 그냥 마시면 당이 많이 남아 맛이

  더 좋다. 취향문제.

- 밑술의 용도는 효모의 증식을 위한 것이다.

- 단양주, 한번 빚은 술은 일주일 못 넘긴다. 그 안에 마셔야 한다.

- 밑술재료가 죽 : 술 빛깔이 맑고 밝다. 발효기간이 짧다. 범벅보다 더 달다. 신맛이 날 수 있다.

- 밑술재료가 백설기 : 감칠맛이 뛰어나다. 물양조절을 맘대로 할 수 있다.

- 밑술재료가 인절미, 개떡 : 물을 거의 안쓰는 술이다. 덩어리 풀어주는 게 힘들다.

- 밑술재료가 구멍떡 : 술은 달고 부드럽고 향기가 뛰어나다. 덩어리 풀어주는 게 힘들다.

- 범벅밑술의 발요시일은 평균 25도에서 3~5일 걸린다.

- 밑술이 좋은 술맛을 결정한다.

- 덧술에서 쌀,누룩,물을 함께 사용하면 알콜도수가 낮아지고 산패되기 쉽다.



Posted by 산골총각 cooco

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  1. 자세하게 올려 주시니까 술 담글일 있을때 보고 하면 좋겠네요. 전통주 배우신거 차례대로 자세히 좀 올려 놓으심 어떨까요?

    2016.05.02 15:55 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]

농사와 공부2016.04.08 08:00

막걸리, 식초, 된장, 고추장, 간장은 직접 만들어 먹기로 오래전부터 마음을 먹어서 교육이 있다면 꼭 신청하고 있다. 작년 식초교육은 두어번 빠지는 바람에 못내 아쉬웠고 안타까웠으므로 이번에 최선을 다해 해볼 생각이다.


총 10회에 걸쳐 4시간씩 매주 한 번 교육한다. 정식 교육이름은 '전통주 주조사 자격반 교육'이며 재료비로 2만원 내는 교육이다.



주제 : 누룩빚기

- 3월 17일 (목요일) 오후 1시~ 5시


1. 쌀가루 1.3kg을 굵은채, 가는채로 걸른다.

2. 끓여 식힌 물 종이컵 하나를 넣고 반죽한다.

3. 중간채로 걸러 마르지않게 밀봉한다.

4. 동그랗게 만다. 일정한 힘, 깨지지 않게, 예쁘게.

5. 종이박스 안에 보관한다. 짚 깔고 서로 붙지않게 사이사이 짚, 위에도 짚으로 덮어놓는다.

    (짚 대신 솔잎도 가능하다)

6. 일주일 정도 25도 이상 유지, 이틀에 한번 뒤집어 준다.

7. 직사광선에 반나절 널어놓는다.

8. 실온 보관한다.


   


   




주제 : 범벅으로 빚는 술(밑술)

- 3월 22일 (화요일) 오후 1시~ 5시


 * 이스트를 넣지 않고 하는 방법임.        

1. 쌀가루 1kg + 쑥 200g 달인 끓는 물 2.5리터를 넣고 망울지지않게 주걱으로 잘 버무린다.

2. 40여분 식힌다. 

3. 누룩 350g을 추가하여 손으로 잘 비벼 섞어 단지에 담는다.

4. 면보를 덮고 고무줄로 동여매고 보관, 다음날 저녁부터 하루 2번씩 저어준다.

   - 밑에까지 산소가 공급될 수 있게 하기 위해서.

   - 산소가 들어가야 효모가 자기배양, 번식한다. 뚜껑 닫으면 알콜발효를 함.

5. 나무주걱으로 젖고 묻은 것은 알뜰주걱으로 긁어 넣어준다.

6. 단, 단지 안벽에 붙어 공기에 노출된 것은 절대 함께 섞지않는다.

    다른 균이 섞여서 안 좋다.

7. 거품이 생겨 올라오는 게 멈추면 완료. 가스가 안올라온다는 뜻.

   - 덧술 첨가하면 됨.

   - 3월에는 4일 후, 5월에는 3일 후.

   - 밑술의 용도는 효모배양, 수를 늘리는 것이므로 알콜발효하면 안됨.



   


   




* 쑥 달인 물의 양을 조별로 다르게 함. (5조는 2.5리터-덧술 때 물 2리터만 사용)

* 쑥 보관방법 : 500g 데쳐서 바로 찬물, 짜서(너무 꼭 짜면 말라버림) 비닐팩에 넣고 공기 빼고 넓적하게 만들어 냉동.

* 당이 있는 과일은 효모추가 하면 발효되어 알콜이 됨. (복발효)

* 당과 함께 효모성분도 있는 포도는 바로 발효가 됨. (단발효)

* 전분분해효소와 효모를 모두 갖고 있는 누룩을 통한 발효. (병행복발효)

* 술 : 알코올 1%이상

* 쑥은 3월 초부터 단오 전까지만 먹어라. 이후에는 쓰다.

* 쑥 버무리: 쑥 데쳐서 소금간 한 쌀가루 입혀 찐다.

* 쌀을 물에 일주일 담아 -> 한과 만듦.

* 술종류 : 탁한 술/ 맑은 술/ 소주/ 동동주(술에 밥알 떠 있는 것=부의주)/ 청주(쌀,입국,물로만 만든 술)

* 역가 : 쌀의 전분을 분해하는 힘 - 누룩=300, 개량누룩=1,800, 입국=60, 조효소제=20,000

* 입국 : 쌀에 균 배양= 사케 만들때 씀.

* 단맛만 나는 실패한 술 : 감패됐다고 표현

* 밑술은 처음 4~5일째까지는 단맛이 난다. 이후 달라짐.


* 덧술빚기

  - 찹쌀 4kg 살살 씻는다.(비벼 씻지 않고 손가락 벌려 긁듯이 3~4회)

  - 물 넉넉히 담아 밤새 불린다.

  - 다음날 물기 빼고(1시간) 찐다. 쑥 150g 위에 얹어 함께.

  - 김나기 시작하면서 부터 40분. (맵쌀은 1시간), 10분간 뜸뜰인다.

  - 뜨거운 물 2리터 부어 주걱으로 저어 섞는다.

  - 펼쳐 식힌다.

  - 밑술 넣고 살살 버무린다. (얇은 끈이 보일때까지)

  - 하루 2번 일주일간 저어준다.




Posted by 산골총각 cooco

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  1. 질문해도 될까요? 오늘 맵쌀가루로 죽을 만들었는데 덧술은 찹쌀밥으로 해도 되나요? 레시피에는 현미찹쌀인데 흰 찹쌀만 있어서요

    2016.05.09 14:19 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 선생님 질문 하나 더 있어요 오늘 밑술 했으니까 덧술은 언제해야하나요? 대답좀해주세요

      2016.05.09 14:45 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 밑술에서 보글보글 거품이 일면서 냄새와 맛이 처음과 달리 조금 변하는데요, 그때가 덧술하기 좋은 때라고 들었습이다. 여기까지밖에 설명 못드리네요.

      2016.05.09 19:39 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
  2. 이제 봤어요. 연휴때 바빠서요.
    말씀드렸듯 저도 초보라서 딱히 대답해드리기가...
    밑술, 덧술은 무엇으로 하든 상관없다고 들었어요.
    저도 배우는 내내 흰찹쌀로 덧술 했습니다.
    덧술하는 날은 일반적으로 요즘 기온이라면 3~4일 후가 알맞다네요.
    그런데 정말 중요한 것은 사람마다 장소마다 기온마다 다르니...
    밑술이 잘 발효가 되었을 때 하는 게 답인데, 그건 설명하기가 좀...

    2016.05.09 19:36 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 네 고맙습니다 초보때 더 열심히 배우는거라 묻게되네요 어제 만든 밑술이 아침에보니 묽어져서 한번 저어줬는데 오늘 날씨가 14도로 검색이되는데 이런 날엔 방 온도를 높여줘야하나요? 용기를 다른데로 옮겨야할지 서늘한 방에 두었는데 어찌해야할지 궁금하네요 바쁘신 분께 귀찮게해서 죄송해요

      2016.05.10 11:21 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
  3. 14도밖에 안되나요?
    밑술 담고 처음에는 25~26가 되어야 발효가 잘 되는걸로 알고 있어요.
    온도계가 필요한데요.
    좀 따뜻한 곳에 놓아두는게 좋을겁니다.
    처음 담았던 그 높이보다 한두번 끓어올랐다 가라앉아야 하는데,
    그 자욱이 남거든요.
    거품이 나는지 궁금하네요.
    소리도 들리거든요.
    그리고 밑술을 하루에 두어번 저으라고 배웠는데
    나중에 선생님 하시는 말씀이 사실 한번만 저어줘도 된다네요.
    두번 저으란 이유는 그만큼 자주 보면서 배우란 뜻이었답니다.

    2016.05.10 11:33 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  4. 선생님 안녕하세요? 어제 다섯시에 덧술 섞어놓은게 아침에보니 위로 조금 올라와있는데 물기없이 술 냄새만 나네요 혹시 밑술때 뚜껑닫은거로인해 잘못되었거나 너무 일찍 덧술을 넣었거나 그런거는 아닌지요? 진 밥 해놓은것처럼 그런데 그게 정상 코스인지

    2016.05.12 08:56 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 네, 물기없이 그렇더군요. 그걸 3~4일 저어줘야해요.
      윗부분이 아래로 섞이게 말이죠.
      그리고 조금 있으면 보글보글 끓기 시작할 겁니다.
      단지가 아니고 투명한 용기라면 옆에서도 볼 수 있을거예요.
      밑술을 덮어놓았던 것에 대해 제가 오늘 마침 수업이 있으니
      선생님께 여쭤보고 말씀드릴께요.
      아참, 보령전통주주조및 식초반 밴드가 있어요.
      그쪽으로 초대하겠습니다.
      거기서 많은 분들께, 그리고 선생님께 여쭤보시는 게
      더 좋을 것 같습니다.
      메일주소를 알려주시면 초대하겠습니다.

      2016.05.12 10:30 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 77fjpm@hanmail.net 감사해요

      2016.05.12 11:32 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 잘못된건지알고 걱정했는데 선생님 말씀듣고 일단 안심이 되네요

      2016.05.12 11:35 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 제 답변 중 틀린 것도 있을 수 있어요.
      참, 메일로 밴드초대 보내드렸는데
      받으셨는지요?

      2016.05.12 17:06 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 메일초대장 안들어왔는데요 틀려도 괜찮아요 부담갖지마세요

      2016.05.12 17:48 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 메일주소가 틀리다고 나오네요.
      77fjpm이 맞으세요?

      2016.05.12 18:12 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 제 받은메일함 들어가서 확인했는데 맞는데요 ?

      2016.05.13 09:34 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 77fjpm@hanmail.net 계정이 존재하지 않거나 휴면상태로 수신이 불가능한 상태입니다.
      수신자의 이메일계정을 다시 확인해 보시기 바랍니다.

      이렇게 나와요.
      제가 스마트폰이 없어서 폰으로 초대를 못하고 메일로 밖에 안되어서요.

      2016.05.13 09:43 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 메일들어와있는것이 44500개정도 저장되어있던데 그래서 안들어오는지도 모르겠네요 몇년동안 메일함 열지도않고 방치상태여서일까요? 들어와있는 메일을 삭제해볼께요

      2016.05.13 09:47 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
  5. 이 글 아래 댓글 숫자 옆에 클릭하면 밴드라고 나오네요 거기 들어가 설치하면 회윤가입하라고 나오고요 거기까지보고 맞는지 여쭤보려고 가입안하고 나왔어요 거기가 맞나요?

    2016.05.13 10:03 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  6. 밴드가 원하는 이메일이 제가 알고있는게 아닌가봐요 가입하려고 해보니 안맞는데요 ㅋ

    2016.05.13 16:43 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 오늘은 물이 많이 생겼고 냄새는 알콜냄새같고 젓고서 맛을보니 약간 쓴맛이 나는것같아요 술이 다 만들어져도 쓴맛나면 설탕을 넣어야할지 ㅋ 암튼 버리지는안겠죠

      2016.05.13 16:57 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 저도 하나는 신맛나는 게 생겼어요.
      그거 그냥 막걸리로 먹으면 티나지만
      용수 박아 맑은 술로 먹으면 괜찮더군요.

      2016.05.15 08:01 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 술 짜고 남은 찌꺼기 활용법을 어제 수업시간에 적은 게 있는데
      곧 글로 올릴께요.
      요즘 너무 바빠서 자꾸 글 쓰는 걸 미루네요.
      그리고 말씀드린 밴드는 가입하시는 게 좋을 것 같은데
      메일로 안되면 제가 스마트폰을 빌려서 문자로 초대장 보낼께요.
      비밀댓글로 전화번호 알려주시면 그리 하겠습니다.

      2016.05.15 08:03 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 바쁘신분께 번거롭게 해드려서 죄송해요 폰 빌려서까지 해주신다는 말씀에 넝수 고마운 분이라고 생각이되어요 밴드 가입에 스마트폰 번호로 되기도하는데 폰 번호로 가입하는걸 망설여져서 안했어요 인터넷상으로 정보유출도 해킹당하는게 많아서요 ㅋ 괜한 염려인지는 몰라도 암튼 폰번호로 가입하기싫어서 안하고 괜한 초보선생님만 궈찮게 해네요 친구초대도 들어가려면 가입을 해야하겠죠?ㅋ 근데 또 질문드릴게있어요 덧술 6일째인데 발효가되는지안되는지 보글거림이나 소리가 전혀없어요 덧술을 너무 빨리 넣어준건지 또 걱정되요 ㅎ

      2016.05.16 08:46 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 아.그리고 용수박는게 먼가요?

      2016.05.16 08:49 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 용수박기는 구글에서 검색하니 이렇게 나오네요.
      요기서 보시는 게 제가 설명하는 것보다 쉽게 아실 수 있을듯 해요.
      https://www.google.co.kr/?client=safari#q=용수박기&gfe_rd=cr

      2016.05.16 13:35 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 산골총각님 그동안 친절히 답변해 주셔서 감사합니다 다음에 궁금한거있음 질문하러 올께요 많이 배워서 공유해주세욤

      2016.05.19 13:39 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
    • 네, 감사합니다.
      저도 초보이다보니 미흡했습니다.
      마지막 질문은 여기저기 물었는데 답을 정리 못하겠어요.
      죄송합니다.

      2016.05.23 13:16 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
  7. 총각선생님 안녕하세요? 지난번 만든술 맛나게 성공했어요 감사해요 선생님 어제는 찹쌀반맵쌀반 고두밥해서 누룩버무려놓았어요 이번거는 막걸리를 만들까하는데 성공할지 모르겠네요 ㅋ

    2016.06.06 08:34 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 네, 진심으로 축하드려요.
      앞으로도 좋은 술 만드시길 응원합니다.
      그동안 만족스런 답변을 못드려 죄송하네요.

      2016.06.16 12:19 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]